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    美食頻道
    央視:藏在中山的廣式味道,少一個都不算數
    發布時間:2022-07-05 來源:CCTV回家吃飯

    廣東中山,地處珠江三角洲,是廣府粵菜代表城市,老廣們日常最離不開的美食絕對是一鍋靚湯,人們鐘愛煲湯,愛“湯”如命!但到了中山要吃避風塘——辣炒青蟹,另外咱們一定要體驗一把怎么制作廣式臘腸,今天央視節目《回家吃飯》帶您走進中山,體驗中山風味~

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    曾瑞蘭,從事餐飲行業30年,擅長煲制廣式靚湯,廣東氣候濕熱,喝湯有助于滋潤降火,為大家帶來菊花百合瘦肉湯和菊花糕。

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    中山小欖菊花:

    位于中山市的小欖鎮,自古以來以種植菊花和菊藝盆栽聞名,被譽為“菊城”;小欖菊花會已經成為國家級非物質文化遺產,這里的人們愛菊之心還體現在培出了蟹爪菊、金絲皇菊等安全可食用菊花,并且創造出各種各樣的菊花美食。

    菊花百合瘦肉湯

    中山獨有的菊花香,煲出特色老廣靚湯

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    金線蓮,全草可入藥,有助于消炎解毒;牛大力以根部入藥,有助于補氣;百合,可食藥兩用,有助于美容養顏;玉竹,有助于潤肺止咳;椰棗,食藥兩用,讓湯口感更清甜。

    01、將材料清洗干凈將金線蓮、牛大力、椰棗、百合、玉竹清洗干凈,放入鍋砂中,等待水燒開。

    竅門:砂鍋更適合煲湯。

    02、豬腱子肉切成3毫米厚度的薄片,焯水后撈出放入砂鍋中,加入姜片、花生油大火煲15分鐘,中火煲30分鐘,小火煲20分鐘;竅門:①選用豬小腿部分的腱子肉,久煮不柴;②姜片既有助于祛寒,也可去腥;③放少量花生油讓湯更滑。

    03、放入菊花、鹽即可出鍋。

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    這道菊花百合瘦肉湯由于長時間的燉煮,使其湯色金黃,香氣濃郁,整個湯汁中肉香四溢,完全吃不到任何中藥的味道,而是散發著草本植物的清香,非常好喝。吃飯先喝湯,美味又健康。

    應季解暑小食:菊花糕

    甜蜜小食菊花糕,嫩滑又解暑

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    01、將蟹爪菊盛入袋中,放入鍋中煮制5分鐘后撈出。

    02、加入白糖、白涼粉、枸杞、金絲皇菊攪拌均勻后裝盤,放入冰箱冷卻2小時即可食用。

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    這道菊花糕晶瑩剔透,裹著金黃色的菊花、橘紅色的枸杞,甘甜嫩滑,菊花清香,砂糖放的量正好,配上嫩滑的涼粉,好吃到停不下來。

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    葉浩波,從事臘味制作30年,擅長制作臘味美食,教大家手工制作傳統臘腸和廣式煲仔飯。

    廣式臘味

    在豐富的粵菜中,廣式臘味絕對算得上是一道亮麗的風景,記者來到了廣式臘味發源地之一——黃圃鎮,其臘味傳統制作工藝已被納入了廣東省省級非物質文化遺產,也是廣式臘味的代表,色澤鮮亮,香味醇厚......

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    01、剁肉餡兒,將豬油膘、豬后腿瘦肉剁成餡兒。

    02、腌制肉餡兒肉餡兒,中放入糖、白酒、鹽,抓拌均勻充分入味兒,加入水攪打15分鐘左右,使肥肉與瘦肉充分融合。

    竅門:制作臘腸要用五十度以上的白酒,更容易激發臘腸香氣。

    03、灌臘腸,泡濕腸衣,將漏斗插入腸衣,肉餡灌入漏斗中;握住肉餡兒,用力推入腸衣,用針板扎孔,統一長度后用水草扎住,系上麻繩晾曬。

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    扎洞的作用:①放出氣體;②排出水分。

    廣式煲仔飯

    黃圃臘味,成就經典煲仔飯

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    01、臘肉切片,臘肉、臘腸切長片,大米泡水30分鐘。

    竅門:大米提前泡制,可使米飯受熱均勻,不易糊鍋。

    02、在砂鍋中放油、泡好的米,倒水沒過米1-2厘米,蓋上蓋中火煮15分鐘。

    03、加入臘腸、鳳凰盞、油、蔥花,中火煲7-8分鐘,開蓋淋上醬油,迅速拌勻打散即可出鍋食用。

    竅門:放油讓鍋巴更脆。

    鳳凰盞,黃圃臘味的代表之一,用肥瘦混合的肉餡兒加入咸鴨蛋黃,像臘腸一樣晾曬風干而成,因形似鳥巢中的蛋而得名鳳凰盞。

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    這道廣式煲仔飯非常的香,咸鴨蛋黃香而不膩,臘肉、臘腸有著甜、咸、香的口感,且米飯顆粒均勻,非常有嚼勁。

    中山市位于珠江三角洲出???,咸水、淡水在此交匯,水中營養物質豐富。在這有個老少皆知的“海鮮通”——盧添發,從事餐飲行業25年,擅長制作小海鮮,挑選最具性價比的優質海貨,也為我們帶來避風塘炒蟹。

    避風塘炒蟹

    奄仔蟹正當季,避風塘做法人人愛

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    01、將奄仔蟹去除蟹鰓,對半切開,蘸少量淀粉,快速鎖住水分。

    奄仔蟹:指青蟹剛剛成熟,還未進行交配的仔蟹。此時的青蟹,肉質鮮美嫩滑、質如膏脂。

    挑奄仔蟹要點:①挑選腹部顏色泛白且不透明的;②挑選蟹殼刺尖不透明的;③挑選重量偏重的。

    02、鍋中倒油,燒至180℃,高溫下入螃蟹,瞬間鎖住汁水,油炸2分鐘后撈出;制作秘制醬料:一勺XO醬、芝麻醬、花生醬、辣椒醬攪拌均勻。

    03、另起鍋放入青花椒、韭菜莖、鮮辣椒慢炒,加入秘制醬料,炒香后放入炸好的螃蟹,翻炒入味,下入鹽、糖、干辣椒、炸蒜蓉翻炒后即可出鍋。

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    這道避風塘炒蟹經過淀粉裹住蟹肉,汁水鮮美,蟹殼酥脆,香、糯、脆、鮮,一口全都有。

    這些中山味道,大家一定得嘗嘗。

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