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    美食頻道
    讓每一道菜都成為一道風景
    粵菜名廚樊志源以“米其林”視角呈現中山味道
    發布時間:2022-09-25 來源:中山日報


       ▲黃皮粉撈菊花,體現中山食材原味。


       ▲樊志源(右)在制作食物中。


       ▲創新燒制而成的鴛鴦燒鵝。


       ▲廿年陳皮燒鵝釀燕窩。


       ▲“源味中山菜”盛宴現場。

    悅食

    品鑒美食的過程,也可以像玩盲盒一樣刺激?

    在廣東省四星級“粵菜師傅”名廚樊志源看來,餐桌如秀場,美食乃藝術,其主理的中餐廳曾連續三年獲得米其林餐盤獎,同時他也是中山喜來登酒店的餐飲顧問。今年夏天,由他創意打造的“源味中山菜”令人驚艷。他讓美食訴說故事,餐盤美景不斷。

    “廚房佬”也可以是藝術家

    早在2010年,樊志源就榮獲“中國烹飪大師”稱號。從事餐飲行業三十余載,讓他念念不忘的,仍是初學廚藝時,師傅教授的一道“會跳舞的”炒飯。

    “當年的我被師傅批評了四五次,才最終把它炒出來。師傅要求鍋里的每一粒飯都會跳,這道菜最緊要是后面要有生抽,他的烹飪手法會讓飯很香,而且燙嘴,這就是所謂的靈魂之處?!?/p>

    樊志源早就不滿足于做一名“合格”的廚師,他認為,“廚房佬”也可以是藝術家。這或許與他多年來服務于多家星級酒店的經歷有關。2018年至2020年,樊志源主理的中國元素中餐廳連續三年獲得了米其林餐盤獎。

    用于評鑒餐廳水準的“米其林指南”誕生于1900年,原本是法國輪胎制造商米其林公司為推動汽車旅行、提升輪胎銷量而策劃的“小冊子”,不想無心插柳柳成蔭,逐漸成為具有全球影響力的“美食圣經”,近年來它也被引進中國。米其林餐廳都有自己的招牌菜。美食美器如何打造?傳承與創新如何兼得?樊志源坦言,那段時間他心理壓力很大,“你不知道什么時候會被人摘星。因為每年都要重新評比一次?!?/p>

    與“米其林”的深度接觸極大地開拓了樊志源的視野。為了尋求靈感,他懷揣一顆好學的心,時常行走于不同的城市,猶如海綿吸水般,孜孜不倦地吸收著各種文化理念與烹飪手法。在他看來,佳肴并無中西之別,“融合”是當下飲食潮流之一,因此廚師不能僅顧著鉆研廚藝,還需掌握大數據分析的能力?!耙欢ㄒ惺袌鲇|覺,把握當下人們的口味愛好和文化趨向,將此融合到自己的創造中。讓每一道新菜成為一道風景?!?/p>

    樊志源坦言,“米其林指南”也具有一定的文化局限性?!按蠖鄶得灼淞植蛷d評委對中國菜的評判,都是以粵菜為重要參考標準?!钡袊朗巢⒎莾H有粵菜,且細觀粵菜領域,老外們普遍追捧“點心”“叉燒”等單品,而對“湯水”相對缺乏感覺,盡管后者才是廣東人生活中必不可少的日常。

    以粵菜文化賦能鄉村旅游

    當“鄉村振興”的號角在全國吹響后,置身于繁華大都市的樊志源也迅速完成了一次華麗轉身。2020年12月,樊志源團隊宣布進駐廣州從化“天人山水”項目。眾所周知,溫泉資源豐富的從化有著“廣州后花園”的美譽,而作為廣東省政府2019年重點發展項目的“天人山水”,依托當地豐富的自然與人文資源,進一步推動“粵菜師傅工程”及全域旅游在當地雙向互動發展。

    擔當“天人山水”首席餐飲官的樊志源,希望通過“粵菜大廚進鄉村”,充分挖掘本土食材的特點,以粵菜文化賦能鄉村旅游發展。他表示,不同于常見于旅游餐飲中的快餐,他希望能讓游客們慢下來,“將粵菜吃出詩意來”。

    “天人山水”域內設有多間不同風格的餐廳,其中也包括米其林標準的餐飲,“那將是首個森林中的‘米其林’!” 樊志源透露道,興奮之情溢于言表。他表示,此前自己從業的酒店多在城市中心,這次回歸鄉野,取材當地原材料,其菜式將體現更多的人間煙火氣,更有“柴火味”。

    在他看來,烹調美味的關鍵仍是新鮮的食材,有天分的廚師當深諳二十四節氣中的美食密碼,不時不食,不僅是順應天時的養生之道,事實上,反季節的食材始終難以體現其當造的味道。

    隱藏于“中山尋食記”中的匠心

    這個夏天,當中山喜來登酒店邀請樊志源策劃一場美食盛宴時,他將主題定義為“中山尋食記,源味粵料理”。他說:“我所向往的中山味道,就是原真的味道?!贝嗳怩?、黃沙蜆、小欖菊花、神灣菠蘿、水蟹、欖仁、木棉花……這些都是中山人再熟悉不過的食材,卻在他的“包裝”下給人煥然一新的體驗。比如,光看菜單就讓人好奇萬分的“盲盒生財有道”,當它被端至人們面前時,大家仍不知道要吃什么,因為眼前除了一片生菜、少許欖仁、野米和花生等果仁,就是一個小小的罐頭。

    “這道菜是我受到女兒的啟發而創造的,她經常要我給她買盲盒玩?!?樊志源說,他希望借助盲盒的神秘感,刷新大家對家鄉菜的認知。在上菜的同時,他會指導食客們如何去品嘗這道菜——先掀開罐頭,用生菜葉包裹罐頭里的小炒,加入香脆的果仁,一口下去,層次豐富?!半m然里面的黃沙蜆與菜脯都不是什么貴價食材,但這種DIY的餐飲方式充滿了互動性與儀式感,而能與食客產生互動的菜式,才是有生命力的餐飲?!?/p>

    在本次盛宴中首發的“廿年陳皮燒鵝釀燕窩”,可以說是樊志源以美食書寫的一則心愿。在選料上,它不失尊貴,選用了極品官燕、20年以上的新會陳皮;在外觀上,它包容了傳統,延續廣東脆皮燒鵝的做法;但在制作過程中,它“創新而不忘本”。

    樊志源將嗉囊包裹燕窩,塞入燒鵝體內一起燒制,既保證燕窩不會融化,又使其充分吸收陳皮與燒鵝的濃香。燕窩本是至清的一道食材,被其賦予了濃墨重彩的點化。而燒鵝的外皮大有文章,其中一半因黑松露的存在而徹底“黑化”,另一半仍保留著紅光油亮的原色。

    “這只鴛鴦燒鵝其實寄托了我對疫情之下餐飲行業的未來期待,希望它挺過疫情的考驗,恢復原本的紅火?!狈驹次⑽⒁恍?。

    當人們皆為樊志源新意迭出的美食藝術喝彩時,樊志源卻對我們說,烹調之道仍是萬變不離其宗?!懊恳坏顺鰜?,一定要有溫度;第二是味道,關鍵是醬油和糖;第三是呈現感。用時尚的餐飲藝術,讓大家有驚喜的感覺,你才能在這個競爭激烈的市場生存下去?!?/p>

    ◆編輯:龍慧◆二審:鄭沛鋒◆三審:周亞平

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